電熱烘箱茶葉烘焙中的熱化作用

主要是干熱作用。在一定溫度時(shí)，電子圍繞電子核高速旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生碰撞、錯(cuò)位、重構(gòu)的變化，如多酚類的異構(gòu)化、糖類分解成單糖，再熱化為焦糖，孔隙度增大，茶葉松化。不同溫度有不同的作用：低溫60℃-85℃稱“微火”，主要是去除水份，而茶葉香氣和翠綠色，可基本保持；中溫100℃開(kāi)始吃火，去除雜味；100℃-110℃輕火熱化；較高溫110℃～120℃中火熱化。100℃-120℃是烘焙的主要溫度。可較長(zhǎng)時(shí)間使用；高中溫130℃，是臨界溫度，有焦化的危險(xiǎn)，要注意焦灼；高溫重火140℃～150℃要注意掌握。

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