物料介紹

      百香果適宜在溫度為20到30攝氏度的環(huán)境中生長，一般在不低于0攝氏度的氣溫下生長良好，到-2攝氏度時植株會嚴(yán)重受害甚至死亡，年平均氣溫18攝氏度以上的地區(qū)最為適宜種植。因此，在中國南方溫暖濕潤地區(qū)尤其海南地區(qū)分布較廣。

烘干工藝

     1、原料采集：采集新鮮、無病蟲害、無變質(zhì)、成熟的百香果實為原料；

     2、原料清洗：將百香果放置于氣動清洗池中進(jìn)行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他異物；

     3、原料處理：將百香果進(jìn)行切分、挖瓤，過程是使用刀具對百香果進(jìn)行豎著切，并將果實切割成兩半，然后使用勺子將果漿挖出，用食品級塑料桶裝好，置于15攝氏度的冷庫中保存；

     4、煮制：在夾層鍋中，使用90到100攝氏度的熱水對百香果皮進(jìn)行煮制，煮至以很容易將角質(zhì)層和果皮分開而不爛為準(zhǔn)；

     5、去角質(zhì)層：使用與百香果四分之一大小的勺子將角質(zhì)層和果皮分離開；

     6、酶解：將40毫升的果膠酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液與80公斤百香果皮混合起來并攪拌均勻，開始對雞蛋果皮的去角質(zhì)層的進(jìn)行酶解，在常溫下酶解30分鐘，酶解后進(jìn)行過濾，并把水過濾干凈；

     7、護(hù)色：使用濃度是一千分之七的焦亞硫酸鈉溶液浸泡已經(jīng)經(jīng)過酶解的百香果果皮，浸泡持續(xù)十分鐘，然后濾干浸泡液； 

     8、糖漬：采用分段糖漬方法，一段糖漬采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1，時間為24小時；二段糖漬時采用白砂糖與麥芽糖的比例是5∶1，同時添加總重是0.5％的檸檬酸，時間為24小時；

      9、果漿處理：將果漿進(jìn)行解凍，然后使用白砂糖和檸檬酸或檸檬酸鈉與果漿制成調(diào)制果漿，具體的原料配比是：夏天的百香果果漿二分之一、檸檬酸少許、白砂糖二分之一左右，冬天的百香果果漿百分之四十、檸檬酸鈉百分之一、白砂糖百分之五十九；接著利用百香果皮對切之后還具有的包裹能力，將調(diào)制果漿包埋到已經(jīng)糖漬好的百香果皮中，使百香果所有的內(nèi)容又保持完整，最后依次擺放到烘篩上，并放置到熱泵烘干房中進(jìn)行烘干；

      10、烘干：烘干過程采用分段烘干法進(jìn)行，首次烘干過程是保持烘干溫度是60～65攝氏度持續(xù)烘6小時，然后在常溫下放置12～14小時，接著將百香果皮的另外一面翻過來便于烘干更加均勻，第二次烘干過程是保持烘干溫度是50～55℃持續(xù)烘10小時；

      11、冷卻：將從烘干房出來產(chǎn)品放置在20到25度的溫度環(huán)境中進(jìn)行冷卻12到14小時，使產(chǎn)品的水分得到充分的平衡，同時使產(chǎn)品的口感更加柔軟；

       12、包裝：將冷卻過的產(chǎn)品撒一層薄薄的白糖粉以保持產(chǎn)品的干爽，然后按量分裝于包裝袋中而得成品。